EL CAFÉ SEGÚN CADA PRODUCTOR

La producción de café tostado es alquimia. La receta es cuidadosamente guardada por cada productor

Hoy en día, mucha gente está interesada en saber de dónde viene su café, si tiene todas las certificaciones adecuadas y el nombre del agricultor que cuida de los cafetos. Y no es que todos estos datos no sean importantes, pero paradójicamente se habla mucho menos de cómo se tuesta el café. Esto se debe a que no lo hacen directamente los cultivadores en los trópicos, sino los tostadores en nuestro país. En nuestro artículo de hoy veremos cómo se tuesta realmente el café y por qué debería importarte.

¿Cómo se tuesta el café?

El café verde suele transportarse desde su lugar de origen en sacos de yute de 50 kilos. Y esa es exactamente la condición en la que lo toman muchos tostadores, cuyo trabajo es asegurarse de que los granos verdes se conviertan en un café realmente estupendo que usted disfrutará.< No en vanofuentes expertas< afirman que durante el tueste se liberan hasta mil compuestos aromáticos diferentes del café. Y lograr la mejor sinergia posible de sabores y aromas es tarea del tostador, que utiliza para ello un instrumento llamado torrefactor. Hay, por supuesto, docenas de tipos y tamaños de estas herramientas, y depende de las capacidades de cada tostadora - los aparatos más caros son obviamente más adecuados para preparar café de primera calidad, pero sin duda es posible con modelos más baratos. La propia tostadora se precalienta primero y, cuando está lo bastante caliente, se vierten los granos en el tambor, que gira y se tuesta por la acción del calor. En la práctica, muchas tostadoras actuales están controladas por un ordenador, que es capaz de vigilar parcialmente, por ejemplo, que los granos no se quemen. Los procesos químicos que tienen lugar durante el tueste también son muy importantes.  Los carbohidratos complejos se convierten en simples, que suelen tener un sabor dulce.  Así, el café tostado es manifiestamente más dulce en comparación con el verde, y las notas puramente herbáceas se sustituyen por toques de chocolate y caramelo.

Tostar requiere mucha experiencia

No se deje engañar, a primera vista puede parecer que tostar café es muy sencillo y depende de la técnica,  pero en la práctica es un proceso muy difícil y largo que requiere años de experiencia. No sólo hay que tener en cuenta las variables obvias, como el calor y el tiempo de tueste, sino que teóricamente el flujo de aire, la velocidad de rotación del tambor y la velocidad a la que se enfrían de nuevo los granos tras el tueste también pueden afectar al sabor final. Y, por supuesto, esto sólo se aprende con la experiencia. Pero cuidado, incluso los baristas experimentados no suelen apostar a la primera buena - cada tipo de café necesita un proceso de tueste diferente. En la práctica, es muy frecuente que primero se tuesten varias muestras pequeñas y luego se prueben.

¿Cuánto se tuestan los granos de café?

Los granos de café pueden tostarse de diversas maneras, cada una con sus características específicas, su nombre y su historia. Sin embargo, a los efectos del artículo de hoy, debe saber en particular que existe una distinción entre el tueste:

• Claro, en el que el café sólo adquiere un color marrón muy claro, en la práctica tiene un sabor muy agrio y todavía sabe más parecido al té verde o al café verde que al café que prefiere la mayoría de la gente. No obstante, tendrá sus seguidores.
• Canela, donde el color de los granos corresponde en realidad al color de la canela. Aunque los granos siguen siendo de color marrón claro, el café es sólo ligeramente ácido y, en general, empiezan a surgir otras notas de sabor.
• Medio (Americano), combinando idealmente acidez con notas variadas de café.
• Medio oscuro (Francés), que ya es un tueste relativamente oscuro que suprime la acidez y, por el contrario, resalta el agradable amargor al que están acostumbrados muchos aficionados a los cafés italianos. Existen varios tipos de este tueste, como city light, city plus o full city.
• Osucro (Italiano) completa el espectro de posibilidades que nos brinda el tueste del café. Estos granos son casi negros, a menudo muy arrugados y su sabor no es una gran experiencia.

El mejor café es el fresco. ¿Verdad?

A menudo se lee que el mejor café es el fresco. Paradójicamente, sin embargo, el café completamente fresco no es muy bueno, y el proceso de tueste debe ir seguido de una "exhalación". Durante este proceso, el dióxido de carbono acumulado saldrá del café. La duración de la exhalación depende de varias cosas, siendo el factor más importante la intensidad del tueste. Mientras que el café oscuro se exhala más rápidamente, los granos de tueste claro pueden requerir varias veces más tiempo. Si tuviéramos que hablar de cifras concretas, la mayoría de los expertos recomiendan tomar los cafés de tueste oscuro no antes del segundo o tercer día tras el tueste. Los cafés ligeros, sin embargo, pueden requerir comúnmente entre 10 y 12 días. Y es definitivamente cierto que el café reposado es mucho mejor que el fresco, por lo que recomendamos tomarse su tiempo con la cata. Sin embargo, no olvide que para poder disfrutarlo durante el mayor tiempo posible, es importante almacenar su café adecuadamente.