KAWA OD PRODUCENTA

Palenie kawy to alchemia. Każdy producent pieczołowicie strzeże receptury.

W dzisiejszych czasach wiele osób interesuje się regionem, z którego pochodzi ich kawa, czy posiada ona wszystkie niezbędne certyfikaty, oraz nazwiskiem rolnika, który zajmuje się uprawą kawy. I nie dlatego, że wszystkie te dane nie są ważne, ale paradoksalnie, znacznie mniej mówi się o tym, jak kawa jest palona. Nie robią tego bezpośrednio plantatorzy gdzieś w tropikach, ale palacze tutaj, w naszym kraju. W dzisiejszym artykule przyjrzymy się, jak właściwie palona jest kawa i dlaczego warto się tym zainteresować.
Jak wygląda palenie kawy?
Zielona kawa jest zazwyczaj transportowana z miejsca pochodzenia w pięćdziesięciokilogramowych workach jutowych. I właśnie w takim stanie otrzymuje ją wielu palaczy, których zadaniem jest dopilnowanie, aby zielone ziarna stały się prawdziwie wspaniałą kawą, którą będziesz się delektować. Nie bez powodu źródła eksperckie podają, że podczas palenia z kawy uwalnia się nawet tysiąc różnych substancji aromatycznych. Osiągnięcie jak najlepszej synergii smaków i aromatów to zadanie palacza, który używa narzędzia zwanego roasterem. Oczywiście istnieją dziesiątki rodzajów i rozmiarów tych narzędzi, a to zależy wyłącznie od możliwości każdego palacza – droższe urządzenia są oczywiście lepiej przystosowane do palenia kawy premium, ale z pewnością jest to możliwe w przypadku tańszych modeli. Sam palacz jest najpierw podgrzewany, a gdy jest wystarczająco gorący, ziarna wsypywane są do bębna, który obraca się i jest palony przez ciepło. W praktyce wiele dzisiejszych palaczy jest sterowanych komputerowo, który jest w stanie częściowo monitorować, aby ziarna się nie przypaliły. Bardzo ważne są również procesy chemiczne zachodzące podczas palenia. Złożone węglowodany zamieniają się w proste, które mają typowo słodki smak. Oznacza to, że palona kawa jest wyraźnie słodsza w porównaniu z zieloną kawą, a czysto ziołowe nuty ustępują miejsca nutom czekolady i karmelu.
Palenie kawy wymaga dużego doświadczenia
Nie daj się zwieść, na pierwszy rzut oka palenie kawy może wydawać się bardzo proste i zależy od techniki, ale w praktyce jest to bardzo wymagający i długotrwały proces, wymagający lat doświadczenia. Należy wziąć pod uwagę nie tylko oczywiste czynniki, takie jak temperatura i długość palenia, ale teoretycznie również przepływ powietrza, prędkość obrotowa bębna i szybkość chłodzenia ziaren po paleniu mogą wpływać na końcowy smak. Oczywiście, tego można się nauczyć tylko poprzez doświadczenie. Uważaj jednak, nawet doświadczeni bariści często nie stawiają na pierwszą dobrą kawę – każdy rodzaj kawy wymaga innego palenia. W praktyce bardzo często uciekają się do palenia kilku małych próbek, a następnie degustacji.
Ile kosztuje palenie ziaren kawy?
Ziarna kawy można palić na wiele sposobów, z których każdy ma swoją specyfikę, nazwę, specyficzne cechy i historię. Na potrzeby dzisiejszego artykułu powinieneś jednak wiedzieć, że rozróżniamy palenie:

• lekkie, kiedy kawa nabiera jedynie bardzo jasnobrązowego koloru, w praktyce smakuje bardzo kwaśno i nadal smakuje bliżej np. zielonej herbaty lub zielonej kawy niż kawy, której szuka większość ludzi. Niemniej jednak znajduje swoich zwolenników.
• cynamonowe, kiedy kolor ziaren faktycznie odpowiada kolorowi cynamonu. Ziarna są nadal jasnobrązowe, ale kawa jest tylko lekko kwaśna i zaczynają pojawiać się inne nuty smakowe.
• średnie, kiedy idealnie kwasowość łączy się z różnymi nutami kawy.
• miejskie, które jest już stosunkowo ciemnym paleniem, tłumiącym kwasowość, a wręcz przeciwnie, podkreślającym przyjemną goryczkę, do której przyzwyczajeni są wielbiciele włoskiej kawy. W ramach tego palenia wyróżniamy kilka rodzajów, takich jak city light, city plus czy full city.
• mocne palenie dopełnia spektrum możliwości, jakie daje nam palenie kawy. Takie ziarna są prawie czarne, często bardzo skurczone i nie dają zbyt dobrych doznań smakowych.

Najlepsza kawa to świeża. A może nie?
Często można przeczytać, że najlepsza kawa to świeża. Paradoksalnie jednak, całkowicie świeża kawa nie jest zbyt dobra i po paleniu powinna nastąpić tzw. wydech. Podczas niego nagromadzony dwutlenek węgla ulatnia się z kawy. Jego czas zależy od wielu czynników, z których najważniejszym jest intensywność palenia. Podczas gdy ciemna kawa parzy szybciej, jasno palone ziarna mogą wymagać kilkukrotnie dłuższego czasu. Jeśli chodzi o konkretne liczby, większość ekspertów zaleca picie ciemno palonej kawy nie wcześniej niż drugiego lub trzeciego dnia po paleniu. Natomiast jasno palone ziarna zazwyczaj wymagają od 10 do 12 dni. I nie da się ukryć, że kawa leżakowana jest znacznie lepsza niż świeża, dlatego zalecamy, aby nie spieszyć się z degustacją. Nie zapominajmy jednak, że aby cieszyć się kawą jak najdłużej, ważne jest jej prawidłowe przechowywanie.