Café Cult Zrnková káva Dominikánská Republika „Barahona AA“ 250g

Káva Dominican Republic Barahona AA je považovaná za „šampanské medzi karibskými kávami“ a predstavuje absolútny vrchol produkcie tejto krajiny. Písmená „AA“ v jej názve označujú najvyššiu akostnú triedu založenú na veľkosti a súmernosti kávových zŕn. Káva Dominican Republic Barahona AA je výsledkom unikátnych prírodných podmienok a prísnych štandardov kvality. Tu je podrobný rozbor toho, čo ju robí výnimočnou. Význam označenia „AA“ V dominikánskom systéme klasifikácie je AA najvyššia možná trieda. Veľkosť zrna: Označuje zrná s najväčším sitom (tzv. screen size), ktoré sú vizuálne jednotné a bez defektov.
Konzistencia: Vďaka jednotnej veľkosti sa zrná pražia rovnomerne, čo zamedzuje vzniku horkých alebo nedopražených tónov v šálke.

Región Barahona na juhozápade krajiny profituje z kombinácie hôr a bezprostrednej blízkosti Karibského mora.

Mikroklíma: Teplé morské prúdy a pasáty udržujú stabilné teploty (priemerne 25–28 °C), čo spolu s celoročnými zrážkami umožňuje kávovníkom kvitnúť 4–5krát ročne.
Pomalé zrenie: Nadmorská výška až 1 500 m n. m. v kombinácii s vápencovou a sopečnou pôdou núti kávové čerešne zrieť pomalšie, čím sa v nich koncentruje viac cukrov a aromatických látok.
Tienisté plantáže: Káva často rastie pod korunami borovíc, makadamových orechov a stromov guava, čo zrnu dodáva špecifický.

Velikost zrna: Třída AA odpovídá zrnům zachyceným na sítu č. 18 (průměr otvorů cca 7,2 mm). Jsou to největší a nejhustší zrna z celé sklizně.

„karibský“ charakter. Detailný senzorický profil
Chuť: Barahony AA je často prirovnávaná k najlepším kávam z Jamajky (napr. Blue Mountain), ale s intenzívnejším telom. 
Aróma: Bohaté, s tónmi čokolády, korenia a kvetov.
Telo: Ťažké, sirupovité a veľmi hutné.
Chuťové tóny:
Základ: Horká čokoláda, kakao, vlašské orechy.
Sviežosť: Oranžové citrusy, červené ovocie, marhule.
Sladkosť: Karamel, med, trstinový cukor, vanilka. Acidita: Aj napriek vysokohorskému pôvodu je acidita stredná až nízka, veľmi jemná a neagresívna.

Spracovanie a udržateľnosť
Mokrá metóda (Washed): Káva sa fermentuje a premýva čistou horskou vodou, čo zvýrazňuje jej čistotu a jemné ovocné tóny.
Sušenie: Zrná sa sušia tradične na slnku na veľkých betónových terasách (patios).
Ekológia: Mnoho fariem v tejto oblasti funguje organicky. Napríklad známa Ramirez Estate využíva fermentované zvyšky kávových čerešní na výrobu bioplynu, ktorý poháňa časť ich prevádzky.

Vplyv oceánu: Teplý morský vzduch a pasáty vytvárajú stabilné teploty bez extrémov. To v kombinácii s nadmorskou výškou (až 1 500 m nm) spôsobuje, že kávové čerešne dozrievajú extrémne pomaly.
Hustá vegetácia: Káva Barahona AA sa pestuje takmer výhradne v tieni (shade-grown) pod korunami borovíc, makadamových orechov a stromov guava. Tento spôsob pestovania chráni kávovníky pred priamym slnkom a obohacuje pôdu o prírodné hnojivo z lístia.
Skladba pôdy: Vulkanická pôda bohatá na minerály dodáva zrnám ich typickú hutnosť a komplexný chuťový profil. Typica (90%): Pôvodná, geneticky čistá odroda Arabiky. Má nízky výnos, ale vynikajúcu kvalitu šálky s jemnou sladkosťou a čistým telom.
Caturra a Bourbon: Tieto odrody dopĺňajú profil o ovocnú aciditu a čokoládové tóny.
Senzorické detaily: Pri hlbšom skúmaní v káve Barahona AA objavíte tóny červeného hrozna, hnedého cukru av dochuti často jemný, ušľachtilý nádych čerstvého tabaku. Viacnásobné kvitnutie: Vďaka zrážkam kávovníky kvitnú 4–5krát za rok. Zberači sa preto musia k jednému stromu vrátiť až 6-krát, aby vždy odtrhli len tie najzrelšie čerešne.
Washed (Premytá) metóda: Po odstránení dužiny sa zrná fermentujú 12–24 hodín, čo zvýrazňuje ich prirodzenú aciditu a odstraňuje všetky „zemité“ nečistoty z chuti.

Vliv pražení na profil Barahony AA
Tato káva je velmi tvárná a její charakter se dramaticky mění podle toho, jak ji pražírna uchopí:
Medium Roast (Střední pražení): Nejlepší pro filtr a Aeropress. Vynikne ovocná acidita (červený rybíz, jablko) a jemné květinové aroma.
City+ / Full City (Tmavší střed): Ideální pro espresso. Acidita ustupuje a do popředí se dostává těžké čokoládové tělo, tóny marcipánu a karamelu.
Dark Roast (Tmavé pražení): Barahona AA jako jedna z mála Arabik snese i velmi tmavé pražení, aniž by zhořkla. Chutná pak jako hořká čokoláda s nádechem koření. Káva je pro Dominikánskou republiku strategickou surovinou. Většina produkce Barahony AA pochází od malých rodinných farmářů sdružených v kooperativách.
Ruční práce: Kvůli extrémně strmému terénu v Barahoně je mechanizace nemožná. Každé zrno Barahona AA prošlo lidskýma rukama minimálně pětkrát (sběr, třídění, sušení).
Export: Zajímavostí je, že Dominikánci jsou velcí konzumenti kávy, takže ty nejlepší šarže (jako právě Barahona AA) jsou často vyváženy za vysoké ceny, zatímco běžná populace pije směsi nižších tříd.
V Japonsku ľudia radi miešajú túto kávu so slávnou „Jamaica Blue Mountain“. V USA sa to stalo už dávno tipom, pretože sľubuje ideálnu kombináciu kyslosti, tela a arómy. Káva získava svoju mimoriadne intenzívnu sladkosť vďaka starostlivému spracovaniu. Táto káva je vynikajúcou exotickou špecialitou v našom sortimente, ktorá vás príjemne pripraví na vašu budúcu dovolenku v Karibiku.

Vplyv praženia na profil Barahony AA
Táto káva je veľmi tvárna a jej charakter sa dramaticky mení podľa toho, ako ju pražiareň uchopí:
Medium Roast (Stredné praženie): Najlepšie pre filter a Aeropress. Vynikne ovocná acidita (červené ríbezle, jablko) a jemná kvetinová aróma.
City+ / Full City (Tmavší stred): Ideálne pre espresso. Acidita ustupuje a do popredia sa dostáva ťažké čokoládové telo, tóny marcipánu a karamelu.
Dark Roast (Tmavé praženie): Barahona AA ako jedna z mála Arabik znesie aj veľmi tmavé praženie bez toho, aby zhorkla. Chutí potom ako horká čokoláda s nádychom korenia. Káva je pre Dominikánsku republiku strategickou surovinou. Väčšina produkcie Barahony AA pochádza od malých rodinných farmárov združených v kooperatívach.
Ručné práce: Kvôli extrémne strmému terénu v Barahone je mechanizácia nemožná. Každé zrno Barahona AA prešlo ľudskými rukami minimálne päťkrát (zber, triedenie, sušenie).
Porovnanie s "Blue Mountain"
Mnoho odborníkov porovnáva Barahonu AA s legendárnou (a extrémne drahou) Jamaica Blue Mountain. Obe rastú v podobnej karibskej klíme a na vápencovom podloží, ale Barahona máva často plnšie telo a výraznejší charakter, hoci stojí zlomok ceny svojej jamajskej susedky.

Základom na prípravu skvelej kávy je správna kombinácia hrubosti mletia, teploty vody a pomeru kávy. Každá príprava vyžaduje iný prístup, aby nedošlo k pod extrakcii (káva je slabá a kyslá) alebo pre extrakciu (káva je horká a trpká). Všeobecné pravidlá prípravy. Pomer kávy a vody: Štandardne sa používa 1 g kávy na 15–17 ml vody (pomer cca 1:15 až 1:17). Pre liter kávy zodpovedá zhruba 60–70 g mletých zŕn. Teplota vody: Voda by nikdy nemala byť vriaca. Ideálne rozmedzie je 92–96 °C. Pokiaľ nemáte teplomer, nechajte kanvicu po dovarení asi 30–60 sekúnd odstáť. Čerstvosť: Kávu taví tesne pred prípravou, aby si zachovala svoju arómu a chuťové oleje.

Príprava kávy sa líši predovšetkým hrubosťou mletia a spôsobom extrakcie. Tu sú základné postupy pre tri najobľúbenejšie domáce metódy:
Moka kanvička (silná káva podobná espressu) Táto metóda využíva tlak pary na pretlačenie vody cez kávu. 
Mletie: Stredne jemné, pripomínajúce hrubú múku.
Voda: Do spodnej nádobky nalejte vodu (ideálne horúcu pre lepšiu chuť) tesne pod úroveň poistného ventilu.
Káva: Sitko naplňte kávou až po okraj, ale neumačkávejte ju, iba zarovnajte.
Extrakcia: Kanvičku pevne zoskrutkujte a postavte na mierny oheň. Akonáhle káva začne vytekať do hornej časti a budete počuť typické syčanie/prskanie, kanvičku ihneď odstavte. 
French Press (plná chuť s telom)
Jednoduchá metóda založená na lúhovaní kávy v horúcej vode. 
Mletie: Nahrubo, ako kryštálový cukor alebo hrubá soľ.
Pomer: Obvykle 60 g kávy na 1 liter vody (alebo cca 15 – 17 g na 250 ml).
Postup: Nasypte kávu do predhriatej nádoby. Zalejte vodou s teplotou cca 92–96 °C.
Premiešajte a nechajte lúhovať presne 4 minúty. Pomaly stlačte piest dole a kávu ihneď zlejte, aby sa ďalej nelúhovala. 
Pákový kávovar (klasické espresso)
Príprava vyžaduje presnosť a správny tlak.
Mletie: Veľmi jemné, ako hladká múka alebo jemný piesok.
Dávkovanie: Do páky (portafiltera) dajte 7–9 g na jednu porciu alebo 14–18 g na double shot.
Pechovanie: Kávu v páke rovnomerne a silne utlačte tamperom.
Extrakcia: Voda s teplotou 90–96 °C by mala pretekať kávou pod tlakom 9 barov počas 20–30 sekúnd, čím vznikne 25–35 ml nápoja.